增稠劑又稱膠凝劑，是一種能增加膠乳、液體黏度的物質(zhì)，用于食品時又稱糊料。增稠劑可以提高物系粘度，使物系保持均勻的穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)或乳濁狀態(tài)，或形成凝膠；大多數(shù)增稠劑兼具乳化作用。增稠劑是近年來迅速發(fā)展起來的一類新型功能高分子材料，主要用于提高產(chǎn)品的黏度或稠度，具有用量小、增稠明顯、使用方便等特點，被廣泛地應(yīng)用于制藥、印染、化妝品、食品添加劑、采油、造紙、皮革加工等行業(yè)中。
世界上用于食品工業(yè)的食品增稠劑有60余種，主要用來改善和穩(wěn)定食品的物理性質(zhì)或形態(tài)、增加食品的黏度、賦予食品粘滑適口的口感，并起到增稠、穩(wěn)定、均質(zhì)、乳化凝膠、掩蔽、矯味、增香、增甜等作用。增稠劑種類很多，分天然和化學(xué)合成兩類。天然增稠劑主要從動植物中獲取，化學(xué)合成的增稠劑有CMC-Na、藻酸丙二酯等。
食品增稠劑是食品工業(yè)中重要的輔料之一，它在食品加工中主要起穩(wěn)定食品形態(tài)的作用，如保持懸浮漿液穩(wěn)定、光潔程度穩(wěn)定、乳化體系穩(wěn)定等。此外，它可以改善食品的觸感及加工食品的色、香、味以及料液等狀態(tài)的穩(wěn)定性。
